Como todo lo vivo, el café de gran calidad, tiene una larga y compleja cadena de labores interconectadas y críticas, para garantizar la máxima experiencia: Desde el lugar donde se siembra hasta la taza de café preparado, lista para ser consumida.

Los cafetos establecidos, florean y producen su primera cosecha importante, a los tres años de sembrados. Aquí comienza el aventurado y crucial proceso de cosecha y beneficio del café; el cual consiste en una secuencia de cuatro procesos para mantener su calidad, desde la planta hasta la taza: El despulpado; el fermentado, el lavado y el secado.

Consumidores, catadores y productores; definen la calidad del café, estableciendo Perfiles de Taza con tres cualidades: Aroma, acidez y cuerpo. El secado y el tostado del grano de café, terminará de fijar estas tres características, ampliándolas o disminuyéndolas.

Los tres procesos más comunes para secar el café son: El proceso natural de secado, que consiste en la simple deshidratación controlada del grano, hasta dejarlo encapsulado en su propia piel; el proceso de secado en su propia miel, que está de moda y se conoce en el mercado internacional como “Honey Coffee” o “Café Melado”. Finalmente, está el pergamino seco, forma tradicional para exportar los granos.

Cuando un cliente especializado va a tomar un café gourmet, pide una “Prueba de Grano”: Toma unos pocos en su mano, listos para ser molidos y preparados en taza, por el barista. Inmediatamente, observa la uniformidad del grano, en tamaño y en el color resultante de una buena torrefacción; luego, muerde uno o dos granos, y espera que estos sean crocantes, si están recién tostados. Finalmente, al masticarlos, espera percibir los aromas y sabores contenidos, con cierta rapidez e intensidad dentro de la boca.

Otra forma para probar la calidad del café, cuando ya está molido, consiste en verter una cucharada en agua al tiempo: Se espera que este no se pueda disolver, pues el café molido no es soluble en agua a temperatura ambiente.

Si los mismos aromas percibidos en el café molido, se sienten en el café de taza preparado, el café se califica como “redondo y muy expresivo”.

Finalmente se elabora el dictamen de Perfil de Taza, haciendo descripciones útiles sobre las cualidades de sabor y aroma del café, para cada muestra analizada.