Lo más asombroso para los conquistadores españoles, cuando conocieron Mesoamérica y sus zonas de influencia aledañas, como Centroamérica, fue la abundante producción de alimentos de origen agrícola. La cantidad de plantas domesticadas en toda América fue, quizás, más abundante que en los otros continentes. Es probable que la causa principal para explicar este logro humano, fue la ausencia de grandes animales domesticables a lo largo de todo el continente. Esto provocó una búsqueda intensa de variadas fuentes de proteína, para una alimentación adecuada.

Al establecerse en sus encomiendas, los españoles trajeron varios instrumentos, herramientas y animales domésticos desconocidos para los habitantes americanos originales. Pero estos ya poseían un amplio y profundo conocimiento en el cultivo y aprovechamiento de muchas plantas que habían, también domesticado. De hecho, los Mayas se han reconocido como una de las civilizaciones que más desarrolló la agricultura, influyendo a sus vecinos los Chibchas o “habitantes de los bosques” y a sus conquistadores, los Aztecas, a quienes heredaron todos sus conocimientos.

Los encomenderos integraron y asimilaron los conocimientos y recursos disponibles, aportados por los pobladores locales, creando una agricultura mestiza que aprovechaba lo mejor de ambos mundos. Cultivos con irrigación, como hortalizas y frutas provenientes de arbustos; cultivo de secano, como maíz, amaranto y diferentes tipos de frijoles. Aprendieron de los indígenas el conocimiento que estos tenían sobre los ciclos del clima de la zona geográfica, para utilizarlos a favor de la producción de diferentes y variados alimentos. Todo esto, potenciado con una mayor productividad gracias a los bueyes, el arado y conocimientos muy avanzados, para conservar los productos más importantes, permitió la alimentación de un paulatino repoblamiento de las Américas, durante el siglo XVII. Lamentablemente, esta agricultura mestiza está ante la grave amenaza que representa el Cambio Climático que comenzó a medirse en los 1970´s. Esta circunstancia está impulsando la integración de nuevas tecnologías de irrigación y producción, es decir un nuevo cambio en el paradigma agricultural.