café

El Café Exquisito comienza a existir cuando se escoge la semilla perfecta, a partir de pequeños lotes clasificados según su tamaño, humedad (30-35%) y apariencia total. Esta delicada labor la llevan a cabo mujeres especialistas, dentro de la finca “Las Lagunas” en Marcala, La Paz; con el objetivo de garantizar la máxima calidad y lograr el mantenimiento de su “Marca de Origen”.

La semilla escogida se entierra algunos milímetros debajo de un buen sustrato de tierra para germinar, libre de encharcamiento y tratado previamente contra plagas y hongos. Siete semanas después de la germinación, los cafetos tiernos resultantes pueden ser trasplantados individualmente, dentro de bolsas de polietileno negro previo a establecerse definitivamente en la plantación.

El suelo para embolsar lo elaboran especialistas en esta tarea. Debe contener en diferentes dosis y medidas, arena, materia orgánica, arcilla, microorganismos y algunas sales minerales naturales, para que los microorganismos y los cafetos realicen el trabajo bioquímico en conjunto con el agua, las condiciones de luz y la ventilación del sitio.

Durante el tiempo que permanece embolsado el cafeto, se efectúan varios procesos de selección con las plantas, observando diariamente, la apariencia de sus hojas; su altura, vigor; y algunas características detectadas solo por ojos entrenados para la tarea, como las texturas de ramas y troncos; el desarrollo y crecimiento de las raíces y los procesos que ocurren en los enveses de las hojas. El objetivo primordial será lograr plantas perfectas para la siembra definitiva en la finca.

El proceso de cosecha y beneficio del café comienza a los tres años de sembrados los cafetos, cuando cada planta ha floreado y se ha establecido. En esta fase de producción se efectúan cuatro procesos en secuencia ordenada para mantener su calidad, desde la planta hasta la taza: El despulpado; el fermentado, el lavado y el secado.

Los procesos más frecuentes para secar el café son: El Secado Natural, o la simple deshidratación controlada del grano, hasta autoencapsularse; el Secado en su Propia Miel, que se conoce en el mercado internacional como “Honey Coffee” o “Café Melado”. Y el secado tradicional para exportar granos: Pergamino Seco.

Entre el secado final y el tostado del café puede transcurrir un tiempo considerable; se debe mantener su humedad natural en 12%, sin variarla en ninguno de los procesos de almacenamiento. Este proceso puede afectarse gravemente por la altura sobre el nivel del mar y la existencia de hongos en el ambiente. El café en Pergamino Seco conserva la cutícula del grano como protección natural, la cual deberá removerse para ser tostado como “grano oro”.

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